Solía ​​odiar cocinar bistec en casa por una gran razón: el humo. Alquilo un apartamento en Brooklyn, lo que significa que tengo que lidiar con una alarma de humo sensible y cercana. Pero incluso sin la amenaza de una sirena estridente, el bistec siempre fue uno de esos alimentos «a veces» que terminaban ensuciando más de lo que me gustaría limpiar.

Es decir, hasta que el concepto de chamuscado inverso entró en mi vida y lo cambió todo. Ahora puedo prepararme un bistec perfecto y tú también.

¿Qué es el sellado inverso?

Dorar es la forma clásica de preparar un bistec: simplemente colóquelo en una sartén muy caliente y dórelo hasta que esté cocido. “Dorar al revés” es la frase pegadiza para hornear un asado a fuego lento y lento en un horno convencional y arrojarlo en una sartén caliente. después para conseguir un bonito color en el exterior. El bistec se cocina casi por completo en el horno; lo dora simplemente para obtener el glorioso dorado y sabor que aporta el proceso.

Puedes dorar al revés (casi) cualquier bistec

Puede utilizar este método para casi cualquier tipo de bistec o asado. Puede dorar al revés los filetes de costilla, el filet mignon, el filete de lomo de Nueva York o un lomo de cerdo. La única advertencia es el grosor: es difícil dorar al revés algo de menos de una pulgada de grosor; entre hornear y dorar, un corte fino de carne probablemente se cocinará más allá del punto medio cocido antes de que puedas atraparlo. Intente apuntar a filetes y asados ​​que tengan una pulgada y media o más de espesor.

El chamuscado inverso vale totalmente la pena.

Dorar al revés ayuda a que el bistec se dore de manera más uniforme que simplemente dorar en la sartén. Dorar un bistec a fuego alto cocinará las fibras proteicas del exterior mucho más rápidamente, encogiendo la capa exterior y haciendo que el medio se abulte, y esa deformación de la carne dificulta que se dore uniformemente. Dorar es principalmente para agregar sabor, por lo que un dorado desigual en realidad minimiza el sabor.

El dorado al revés cocina la carne suave y lentamente. La mayoría de las veces, comenzarás el proceso con un horno configurado a 225°F o 250°F y dejarás el bistec allí durante 20 a 50 minutos, dependiendo de cómo te guste el bistec (y algunas variables que discutiré más adelante). ). La cocción lenta permite que la carne se caliente y se caliente de manera más uniforme, manteniendo su forma agradable y plana. ¿La mejor parte, si me preguntas? Sin humo. No hay posibilidad de quemarse al utilizar esta técnica de cocción. Bueno, al menos todavía no. (Lo doras brevemente al final, pero no dura tanto).

Además, genera menos estrés: cocinar de esta manera le permite hacer otras cosas en la cocina mientras el bistec se cocina en el horno, y puede usar un termómetro de sonda cada 10 minutos aproximadamente para ver cómo va. Si tiene la terrible costumbre de cocinar demasiado el bistec, este método casi garantiza que no lo cocinará demasiado.

La forma correcta de dorar un bistec al revés

Una superficie más seca se dora mejor, así que la noche antes de que esté listo para cocinar, dé golpecitos al bistec con algunas toallas de papel y déjelo reposar sobre una rejilla sobre una bandeja para hornear en el refrigerador durante la noche. Si olvidas hacer esto, puedes hacerlo simplemente por la mañana durante unas horas. En el peor de los casos (que ciertamente me ha pasado varias veces), simplemente séquelo con palmaditas antes de meterlo en el horno.

1. Precalienta tu horno

Configure su horno a 250 °F. Coloque una rejilla sobre una bandeja para hornear. No goteará mucho del bistec, pero elevar la carne permite que el aire caliente fluya por todos lados.


Crédito: Allie Chanthorn Reinmann

2. Establezca su temperatura objetivo y hornee el bistec.

Sazone bien el bistec y colóquelo sobre la rejilla. Su objetivo es una temperatura interna de 10 a 15 grados. abajo la temperatura final objetivo. Tenga en cuenta que el bistec se dorará en una sartén caliente y también experimentará una cocción residual.

Aquí hay una tabla con las temperaturas objetivo que debe alcanzar el centro del bistec antes de dorarlo en una sartén.

Rebanadas de bistec cocinadas a diferentes temperaturas con etiquetas.

Para dorar al revés, apunte a la temperatura superior y retire el bistec del horno.
Crédito: Allie Chanthorn Reinmann

Me gusta mi bistec a fuego medio, que ronda los 140°F. Resté 15 grados y apunté a 125°F -ish. Me tomó 45 minutos llegar a 122°F, con dos pruebas de temperatura después de los primeros 25 minutos.

Hay variables a tener en cuenta. ¿Qué tan grueso es tu bistec? ¿Estaba frío en el frigorífico o a temperatura ambiente? Mi chuletón tenía una pulgada y media de grosor y todavía estaba frío del refrigerador. Después de 25 minutos, acababa de alcanzar la temperatura interna adecuada para un bistec poco cocido, alrededor de 102°F. Mi consejo es tener en cuenta el grosor del bistec y comprobarlo después de 10 minutos para un bistec fino (alrededor de una pulgada y cuarto de grosor) y después de 20 o 25 minutos para uno más grueso (una pulgada y media o más). Una vez que tenga una lectura inicial, puede ajustar el tiempo de cocción desde allí.

Un termómetro en un filete marca 122 grados.


Crédito: Allie Chanthorn Reinmann

3. Dorar en una sartén caliente

Una vez que se haya alcanzado la temperatura interna objetivo, retire el bistec del horno. Calienta una sartén o una sartén de hierro fundido a fuego medio hasta que esté muy caliente, lo que suele tardar unos minutos. Dorar el filete por todos lados con una nuez de mantequilla, durante aproximadamente un minuto por lado. Servir inmediatamente.

Filete en rodajas sobre una tabla de cortar.


Crédito: Allie Chanthorn Reinmann

Si es la primera vez que dora al revés, es posible que se sienta consternado por lo feo y gris que se ve el bistec fuera del horno. Aguanta ahí. Una vez que lo busques, entenderás de qué se trata. El bistec chamuscado al revés tiene un gran sabor. y se ve hermosa. Aunque te pierdes algunos buenos jugos de la sartén, para mí los beneficios superan el cariño que falta. Así que diga adiós al calor abrasador y dé la bienvenida a una experiencia mejor y más relajante con un bistec.



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