Cómo freír al aire un pastel de calabaza

La freidora es una parte indispensable de mi arsenal culinario en estos días. Hace un trabajo rápido con cualquier cosa que de otro modo estaría asando en el horno, como pimientoso salmón—Y, a menos que tengas un modelo de horno tostador enorme, probablemente puedas guardarlo si necesitas recuperar espacio en el mostrador.

Este año para las fiestas dejaré el horno disponible para otras cosas y freír al aire mi pastel de calabaza.

Absolutamente puedes hornear pasteles en la freidora.

Un excelente pastel de calabaza se cocina suavemente (para que la mezcla no se parta) y tiene una masa de pastel bien horneada. Gestionar esto, ya sea en un horno convencional o en una freidora, puede ser fácil si tienes un par de cosas en mente.

Primero, el relleno de pastel de calabaza es un relleno de natillas, a veces también llamado relleno rico en huevo. Todo esto significa que los huevos constituyen una parte importante de la lista de ingredientes y son responsables de unir los demás ingredientes, pero deben cocinarse suavemente. De acuerdo a Cocina de prueba de Estados Unidos“Cuando se calientan natillas como la crema inglesa, se vuelven espesas y cremosas a medida que las proteínas de la leche y el huevo se despliegan y se unen entre sí. Sin embargo, si se sobrecalientan, se forman demasiados enlaces y las proteínas se aglutinan”. Si alguna vez ha comido un pastel de calabaza arenoso o aguado, este podría ser el motivo. Eso lo evitaremos con una velocidad del ventilador más baja. (Más sobre eso más adelante).

Luego está el factor de humedad. Además de los huevos, el pastel de calabaza incluye puré del mismo nombre, azúcar, especias y un líquido como leche evaporada, todo lo cual forma una mezcla bastante húmeda, y las mezclas húmedas pueden fácilmente formar costras empapadas. Para evitar que esto suceda, las masas de pastel de calabaza, ya sean fritas al aire o no, deben obtener un hornear a ciegas antes de agregar el relleno.

Hornear a ciegas es la única razón por la que puedes hacer este pastel en la freidora. Las freidoras calientan desde arriba, por lo que no puedes usarlas para hornear pasteles de doble masa. Afortunadamente, la corteza de tu pastel de calabaza estará bien cocida incluso antes de que el relleno se una a la fiesta.

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Cómo freír al aire un pastel de calabaza

A pesar de su reputación de calentamiento por convección agresivo, puede hornear un pastel a ciegas y suavemente en la freidora. Para abordar ambas cosas, use una temperatura más baja y la configuración «hornear» en lugar de «freír al aire».

La diferencia entre esas configuraciones es la velocidad del ventilador. La fritura al aire activa una velocidad del ventilador mucho más alta, mientras que la configuración de «hornear» es mucho más lenta. Probablemente incluso puedas escuchar la diferencia cuando cambias la configuración. El pastel aún se horneará más rápido que en un horno normal, pero no debería. No cocine demasiado por encima.

1. Hornee la corteza a ciegas

Configure su horneado a ciegas como lo haría normalmente. Con la masa para pastel colocada en un molde para pastel, forre la masa con papel pergamino y rellénela con pesas para pastel. (Yo uso frijoles secos, pero puedes usar cuentas de cerámica, azúcar o arroz.) Coloque la corteza en una freidora calentada a 350 °F en la configuración «hornear». Esto es fácil de hacer en el modelo de puerta batiente, pero no imposible para las freidoras de aire estilo canasta: tengo un modelo de canasta que justo cabe en un molde para pastel de aluminio de 9 pulgadas, por lo que no hay espacio para mis manos.

Para colocar el pastel en la canasta sin quemarse ni tirarlo de lado, haga una tira de papel de aluminio arrancando un trozo de papel de aluminio de aproximadamente 16 pulgadas de largo. Debe ser lo suficientemente ancho como para quedar debajo de la parte más ancha del pastel y lo suficientemente largo como para que suba por ambos lados con suficiente cantidad extra para poder agarrar los extremos. Dobla el papel de aluminio tres o cuatro veces a lo largo para formar una correa de aproximadamente dos o tres pulgadas de grosor, como en la imagen de abajo. Agarre los extremos de la correa, levante y baje el pastel a la canasta. La correa permanecerá para que puedas sacar el pastel más tarde. Doble los extremos hacia abajo para que queden dentro de los límites de la canasta.

Use la correa de papel de aluminio para levantar y bajar el pastel a la canasta si es necesario.
Crédito: Allie Chanthorn Reinmann

Hornee la base con las pesas durante unos 10 minutos, o hasta que los bordes tomen color. Levante las pesas juntando los bordes del papel pergamino. La corteza debe verse seca en el fondo. Utilice un tenedor y pinche la corteza inferior cinco o seis veces. Cierra el horno y hornéalo por otros dos minutos para que se cocine bien el fondo. No debería, pero si la corteza se hincha en el fondo, simplemente use un guante de cocina para presionarla hacia abajo y aplanarla.

2. Reducir la temperatura y hornear la tarta.

Reduzca la temperatura a 325 °F y déjela en la posición «hornear».

Llene la base horneada a ciegas con el relleno de pastel de calabaza crudo. Si está utilizando el modelo de canasta, deje la corteza en la canasta de la freidora. Es más fácil llenarlo cuando ya está asado. Si tienes la variedad de puerta batiente, saca toda la bandeja del horno. Rellena la cáscara mientras está en la bandeja y devuelve todo al horno. Hornee el pastel durante cinco minutos a 325 °F, luego reduzca la temperatura a 300 °F y continúe cocinando el pastel durante otros 10 a 20 minutos. Mientras tanto, manténgalo en esa función de «hornear».

El pastel estará listo cuando los bordes del relleno apenas comiencen a tomar color y el centro esté listo con el más mínimo indicio de movimiento. Enfriar el pastel sobre una rejilla. Disfrútelo tibio, a temperatura ambiente o enfríelo en el refrigerador si lo prefiere frío.

Al hornear su pastel de calabaza, tenga en cuenta que el tiempo variará según su freidora. Por eso el último período de tiempo es bastante amplio. Los modelos de freidoras se diferencian en su velocidad, las recetas de pasteles tienen más este y menos esoy considera si tu pastel es hondo o no. Revise su pastel después de que haya terminado los primeros cinco minutos a 325 °F, luego cambie a 300 °F durante 10 minutos. Dependiendo de qué tan listo esté el relleno en este punto, es posible que tengas que continuar horneándolo por más tiempo.