WELL Madrid se ha convertido por fin en una de las capitales gastronómicas de Europa. Hecho.
Después de haber sido eclipsada durante mucho tiempo por Barcelona y San Sebastián, por fin está dando frutos gracias a la revolución alimentaria española que comenzó a marchar hacia el sur hace unos 20 años.
No menos de 29 lugares cuentan ahora con al menos una estrella Michelin en la ciudad, mientras que los que están en camino de conseguirla se cuentan por docenas, posiblemente cientos.
La capital es un lugar que los estadounidenses y los japoneses ya no visitan sólo por sus increíbles galerías de arte y monumentos, sino que también vuelan para realizar recorridos gourmet personalizados y hacer reservas en sus templos gastronómicos, como Deessa, DSTAgE o DiverXo (sus capitales, no la mía). ).
Pero mientras comen una de las mejores comidas del mundo en estos tres maravillosos locales (todos los cuales he revisado durante la prensa de oliva en los últimos años), a menudo pasan por alto la esencia misma de lo que hace de esta ciudad uno de los lugares más intrigantes y encantadores de Europa.
Una ciudad de extremos y contradicciones, folklore y fanatismo, me ha encantado y deslumbrado desde que me mudé aquí después de la universidad durante dos años en los años 1990.
Desde entonces, vuelvo varias veces al año y me encantan sus amigables lugareños, sus distintivos distritos de clase trabajadora y su increíble clima (al menos para un guiri), que los lugareños describen como «nueve meses de invierno, tres meses de infierno».
No es de extrañar que Se acabó el tiempo destacó dos barrios: Lavapiés y, más recientemente, Embajadores, como dos de los barrios más de moda del mundo. Un tercero, Vallecas, se está hundiendo.
Como era de esperar, lo que lleva a la gentrificación y a los curiosos, afortunadamente hay, al menos, media docena de barrios más que aún mantienen su autenticidad e independencia del turismo.
Si bien este no es el lugar para hablarte de Carabanchel o Users, bien merece una visita a las afueras para buscar un restaurante o un lugar cultural.
En el centro, puedes salir fácilmente de los caminos trillados en Malasaña o Justicia e incluso en el corazón del casco histórico hay mucho que encontrar si tienes la guía adecuada.
A menudo le pido unas horas a Stephen Drake-Jones, historiador inglés y exprofesor, para que me muestre un par de cosas que tal vez no sepa.
El hombre de 75 años, que se mudó a Madrid un año antes de la muerte del dictador Franco en 1975, ha escrito varios libros sobre la ciudad, incluido uno nuevo sobre su expatriado más estimado, Ernest Hemingway.
Puede hablar líricamente de las razones para citar la capital aquí en 1561, por qué los Borbones se encuentran entre los miembros de la realeza más endogámicos del mundo y por qué exactamente Madrid nunca se rindió durante la Guerra Civil Española.
Encuéntrelo en el exterior del antiguo Hotel Florida, donde se alojaron todos los periodistas y fotógrafos famosos durante la guerra, incluidos Martha Gellhorn, John Dos Passos y Arthur Koestler, cuyo libro Oscuridad al mediodía se basa en el conflicto.
Ahora tristemente convertido en un Corte Inglés de estilo brutalista, lo llevará arriba hasta el mirador del noveno piso y el mercado gourmet, desde donde le indicará dónde se atrincheraron los rebeldes fascistas en su primera línea en el cercano parque Casa de Campo. .
Te contará cómo sus obuses golpean regularmente el hotel, a pesar de que supuestamente no apuntan hacia él y luego te mostrará las marcas de bala y metralla en las paredes exteriores para demostrarlo.
A continuación, podría mostrarle el lugar afuera de las Cortes, la Cámara de los Comunes de España, donde la agitadora política Dolores ‘La Pasionaria’ Ibarruri insistió en que los rebeldes fascistas ‘no aprobarían’ o ¡No Pasarán!, que se convirtió en el lema del conflicto.
Desde aquí hay solo un paseo de dos minutos hasta el Barrio de las Letras, un hervidero de calles peatonales donde alguna vez vivieron y bebieron escribas legendarios como Miguel de Cervantes, Federico García Lorca y Lope de Vega.
Haga un recorrido por la casa y el jardín de dos siglos de antigüedad del dramaturgo Lope y localice la misma casa donde Cervantes escribió el clásico mundial Don Quijote (y casualmente hay una estatua de él y su fiel sirviente Sancho Panza en la cercana Plaza de España).
Siempre me ha gustado pasar el rato en la Plaza de Santa Ana, donde el líder ruso Mikhail Gorbachev se alojó en el emblemático hotel Reina Victoria durante el famoso proceso de paz con Estados Unidos en 1991. Es un popular lugar nocturno, con bares de jazz, pubs y locales de música.
Aquí también encontrará una estatua del trágico escritor LGBT García Lorca, de Granada, con una paloma en la mano, y el bar favorito de Hemingway, la Cervecería Alemana, que ha cambiado poco en un siglo.
Si te has levantado bien y temprano estarás pensando en las once, o lo más probable es que te apetezca el almuerzo, así que aquí tienes mis consejos para algunas instituciones y comidas tradicionales a las que debes prestar atención:
El paraíso del chocolate
Para desayunar, once o media tarde me recogen, dirígete a Chocolatería San Ginés.
Sabrás que estás allí cuando veas la cola que normalmente serpentea 100 metros calle abajo.
Abierto desde 1894, las paredes están llenas de la clientela más famosa que sea posible imaginar, incluidos Pele, Tony Curtis, Maradona, el presidente Carter y Tina Turner.
Los camareros se empujan en la barra en busca de montañas de tazas de chocolate, platos de churros y porras más gordas de lo posible y de algún modo se las llevan a anexos, sótanos y rincones.
Si no hace demasiado frío afuera, toma una mesa en la terraza o dirígete a la ventanilla de comida para llevar, donde recibirás tu recompensa en un vaso de papel y una bolsa.
Como me dijo el gerente, podrían conseguir 5.000 clientes por la mañana, 2.000 por la tarde y 2.000 por la noche. «Simplemente nunca se detiene», explicó.
Extraño y maravilloso
Ya es mediodía y es hora de tomar unos aperitivos y tu primera caña fría (obviamente Mahou, la única cerveza que los verdaderos madrileños pueden considerar).
‘Zarajos’ y ‘entresijos’ se encuentran entre la curiosa y colorida gama de ofertas terrosas que encontrarás en algunos de los bares callejeros de la ciudad.
Un plato de caracoles con chorizo también es una tapa muy típica, al igual que un plato de orejas de cerdo (orejas) en el barrio de Embajadores.
Los zarajos (tripas de oveja) suelen venir en una brocheta de madera y se asan ligeramente. “Hay que comerlos despacio y saborearlos”, explica la profesora Cristina Herrera, de 31 años (en la foto).
Mientras tanto, los ‘entresijos’ (el ‘mesenterio’ de un cordero, que une el intestino delgado con el abdomen) no son diferentes a las setas silvestres, pero son un poco más masticables.
Otra tapa inusual son las ‘gallinejas’, que son las tripas de un cochinillo.
Albóndigas en Malasaña
Todo lo contrario de la comida con estrella Michelin, las croquetas y las albóndigas pueden parecer un poco aburridas, pero pruébalas en Casa Julio y toda tu percepción de estos alimentos básicos madrileños cambiará.
Los madrileños han estado comiendo estos deliciosos bocados aquí durante un siglo y el restaurante Malasaña, inaugurado en 1921, ha sido frecuentado por artistas como U2, que filmaron una sesión de fotos aquí en 2003.
La definición misma de un local de asador y aserrín en una callejuela de mala muerte, lo mejor de todo son los precios, que podrían permitirte conseguir una rebanada de pan en DiverXo.
Rebanada de historia
Si busca una comida adecuada y luego diríjase a botinesque es el restaurante más antiguo del mundo, según el Libro Guinness de los Récords.
Abierto desde 1725, Hemingway y Graham Greene hablaron líricamente del lugar y es el lugar que los dignatarios extranjeros suelen tomar como un poco del auténtico Madrid.
Cuenta la leyenda que su horno de leña nunca se ha apagado y el plato a probar es el cochinillo asado, por triste que sea, y fácilmente una de las comidas más suculentas y ricas que comerás en cualquier parte del mundo… Pero no ¡tómalo para la cena!
Claro, también puedes probar el cordero asado, pero yo lo prefiero en las cercanas Segovia o Pedraza, donde parece tener ventaja.
Casa Varona
Para algo un poco más moderno, pruebe con 150 años. Casa Varona En pleno Barrio de las Letras.
Abierto desde 1877, es un local de tapas sensato y de gran valor, con muchas recetas que se remontan a aproximadamente un siglo atrás.
Excelentes vinos por copa y una original carta de sus productos que sirve como marca para lo que te apetezca, ya sea pescado o carne.
Me encantó especialmente el jamón casero con gorgonzola sobre tostadas, mientras que una receta de huevo cocido del bisabuelo del propietario era original, con atún y mayonesa.
Pero lo mejor de todo fue el plato típico madrileño de guiso de cardo con almejas cocidas en una olla caliente.
www.casavarona.com
La herramienta más afilada de la caja.
Alguna vez fue una antigua ferretería en una de las vías más transitadas y desaliñadas desde la estación de Atocha hasta el corazón de la ciudad.
Ahora Ferreteria es uno de los lugares más de moda de Madrid.
Bellamente diseñado, ingresas a lo que una vez fue la tienda con armarios de madera del piso al techo, que alguna vez estuvieron llenos de todos los clavos, tornillos y accesorios de iluminación imaginables.
Puedes sentarte en el bar o en varios lugares en el área de entrada, o intentar conseguir una de las mesas en el amplio interior que desciende a una serie de bóvedas subterráneas.
El encanto personificado, aquí es donde se encuentran los chefs y la carta está repleta de platos seductores y con mucho sabor madrileño.
Esto incluye la comida del momento, los torreznos, que son básicamente chicharrones de cerdo (o efectivamente, cochinillo asado). Deliciosos, pero asegúrate de compartirlos ya que vienen en una porción muy generosa.
www.ferreteriarestaurante.com
Las necesidades de Barrera
Vale, vale, Restaurante Barrera Puede que solo tenga dos décadas, pero las recetas aquí se remontan a siglos atrás.
Uno de los lugares más sensatos para comer en la ciudad, fue elegido como uno de los favoritos del importador londinense de productos españoles, Brindisa, en una lista reciente.
Nunca había oído hablar de él y, no es de extrañar, se encuentra en un lugar apartado y muy pasado de moda, en la calle Alonso Cano.
Un poco de la familia Adams, un poco rural francesa, aparentemente apareció en un documental de Netflix hace unos años. Pero lo primero que notas es que la pintura se está descascarando y que falta una bombilla.
Ignora todo eso porque Ana, que viene del pequeño pueblo cercano de Santa María de la Alameda, es una gran entusiasta de la comida y obtiene sus ingredientes diariamente de los mercados locales.
Entonces sí, no hay un menú real y su recibo, si lo necesita, estará escrito a mano y sellado… pero definitivamente comerá bien.
Esto quedó claro cuando nos sirvieron una deliciosa ensaladilla con almendras picantes y pepitas de calabaza como aperitivo.
Los corazones de alcachofa con foie, mermelada de berenjena y granada no pueden ser más de temporada, ¡y estaban riquísimos!
Pronto hablamos de la estacionalidad en la cocina y de su forma favorita al estilo árabe de cocinar membrillos, mientras ella admite que los hongos boletus, que me gustan, están congelados. No te preocupes, le digo, y resultan deliciosos, con trozos y gelatinosos.
Luego vino la merluza (merluza), que se horneó al horno y vino con un típico pimiento de pequillo (pimiento rojo), ¡rojo intenso y orgulloso!
Las chuletas de cabrito, un poco picantes y tan típicas de la meseta… Sabrosas pero escasas de carne… ¡Y resulta que son de Jaén!
Sin embargo, una increíble tarta de merengue de limón, bastante diferente a todo lo que se ve en Madrid, lo compensa con creces.
Bebidas después de la cena
Tablao Villa Rosa es uno de los bares más bonitos del mundo. Habiendo aparecido en un par de películas de Pedro Almodóvar (casi todas están ambientadas en la capital o sus alrededores), es un gran lugar para tomar una copa de vino o caña y, a menudo, poder ver algo de flamenco o un cantante de jazz. Más tarde, se convierte en una especie de garito para beber y un lugar para encontrarse con amigos.
Dale elegancia
Ahora estará listo para realizar su excursión hasta la madrugada, por la que Madrid es famosa.
Los dos lugares tradicionales para pasar el rato son Malasaña y Santa Ana, donde hay cientos de bares animados por los que pasear.
Un lugar más tradicional y glamuroso que lleva abierto un siglo es Chicote, que en realidad se autodenomina «museo».
En la Gran Vía, aquí es donde Hemingway atendía a Hemingway después de una corrida de toros o cuando intentaba impresionar a una dama, durante una de sus muchas estancias en la ciudad.
También era donde Frank Sinatra, Ava Gardner y Sofía Loren venían a tomar una margarita gracias a las habilidades del barman Pedro Chicote, quien aprendió su oficio en el cercano hotel Ritz.
www.museochicote.com
