Cuando los precios de los huevos están en puertas, es importante asegurarse de que cada huevo que hagas sea lo mejor que sea. Pero cuando se cocina la clara de huevo, la yema de huevo a menudo sigue siendo un desastre. Una vez que se cocina la yema, el blanco es gomoso. La solución es un método de cocción periódicaInforme de los investigadores 6 de febrero en Ingeniería de Comunicaciones. Y la verdadera célula de huevo, dicen, solo requiere agua hirviendo, agua ligeramente tibia, un huevo, y 32 minutos de paciencia.
El desafío de cocinar un huevo es que la yema y la albúmina, o blanca, tienen diferentes composiciones, dice Emilia di Lorenzo, ingeniera química de la Universidad de Nápoles Federico II en Italia. El resultado es que las proteínas en cada parte de la desnatura del huevo, o se desmoronan, a diferentes temperaturas. Las proteínas de la yema se cocinan a 65 ° Celsius, mientras que las del blanco se cocinan a 85 ° C.
El desafío de calentar dos partes de un solo artículo a diferentes temperaturas atrajo a Ernesto di Maio, un científico de materiales de la Universidad de Nápoles Federico II. Su laboratorio se centra en diferentes condiciones de contorno: cambiantes temperaturas, presiones u otras condiciones para crear dos procesos internos diferentes en materiales como los plásticos.
Pero luego, un colega le dijo «‘Sabes, hay un cocinero en Italia que vende su huevo individual por 80 euros'», recuerda. «Este cocinero separa el huevo y la yema, los cocina a dos temperaturas diferentes, la (s) óptima (s), y luego los reúne nuevamente de manera elegante con los otros ingredientes». Cuando su colega le contó a Di Maio sobre el plato costoso: «Fue realmente obvio para mí probar lo que sabemos sobre las formas de plástico en el huevo».
Di Lorenzo, Di Maio y sus colegas realizaron modelos matemáticos y computacionales de la transferencia de calor dentro de la clara de huevo y la yema y simularon cómo diferentes tiempos y temperaturas afectaron los materiales internos. Descubrieron que la cocción periódica, que varía la temperatura de un lado a otro entre 100 ° C y 30 ° C, permitió que la yema y el blanco alcanzaran diferentes temperaturas en diferentes momentos.
«Cuando cambie una condición límite, el calor se revertirá, por lo que el flujo de calor pasará de positivo a negativo y viceversa», dice Di Maio. «Después de unos pocos ciclos, termina con una solución estacionaria de este problema, lo que da una temperatura bastante constante para la yema, y la temperatura que va de 30 ° C a 100 ° C para la albúmina».
Los investigadores comenzaron a cocinar huevos reales. Compararon huevos cocinados periódicamente con variedades crudas, duras, suaves, hervidas y sous. El equipo examinó los resultados con la espectroscopía y las pruebas de dureza, masticación y gomia, y un panel de 8 expertos sensoriales, que midieron el sabor, el olor, la humedad y más. El huevo periódico tenía un blanco que era comparable al de un huevo suave, pero una yema más similar a un sous vide huevo.
Aquí está la receta final: prepare una olla de agua hirviendo, y una olla de agua a 30 ° C pon el huevo en el agua hirviendo durante dos minutos, luego transfiérala a la olla de temperatura ambiente durante dos minutos. Repita esto 8 veces, durante un total de 32 minutos.
«Es muy refrescante ver a la gente que se toma en serio la comida», dice César Vega, científico de alimentos y director senior de innovación en McCain Foods, en Chicago. «Me dejó pensando como, ¿cuáles son las implicaciones de la técnica en el mundo de la comida?» Pero no todos son tan huevos. Si bien Di Lorenzo encontró el estudio fascinante, estaba agradecida de externalizar la prueba de sabor. «Los huevos no son mi cosa favorita en el mundo, pero lo comí una vez», dice ella. «Tenía que hacerlo por ciencia».
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